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続・マンダラの料理

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食事

令和2年9月1日

 

昨日、日本のカレーは「インドカレー」ではないと言いました。しかし、日本のカレーにはまた別のよさがあることは、私も十分に承知しています。それというのも、あまりにも気安くインドカレーと名乗る商品が多いので、ちょっとケチをつけたくなったのです。既製のルーやレトルトを試食しても、この考えは変りません。

そこで、日本のカレーです。私は世のお母さん方は、何をおいてもおいしいカレーが作れるよう工夫すべきだと思っています。なぜなら、昭和の時代から現代にいたるまで、日本の子供さんたちが最も好きな料理はカレーだからです。調べてみてください。そして、考えてみてください。お母さんの料理、つまり〝おふくろの味〟を知ってこそ、子供さんは身も心も健康に育つのです。スーパーの揚げ物だけでしつけをしても、お母さんが思うようには育ちません。たとえパートで忙しくても、一品だけは手作りの料理を出してほしいのです。

そして、手作りの料理で最も喜ぶのがカレーなのです。既製のルーであっても、かくし味などネットで調べればいくらでも出ています。各メーカーもスパイスの研究には余念がありません。おいしい商品がたくさん出ています。得意の味を一つでも持っていれば、それだけで子供さんは手をたたいて喜びます。野菜がごろごろ入ったカレーを何杯もお代わりすれば、子供さんの躾けは必ずうまくいきます。だから、お母さん方はぜひ独自のカレーを作り出してほしいのです。

また若い男女も、カレーがあればうまくいくこと、間違いはありません。仕事を終えた頃、「今夜はカレー!」とメールをすれば、足をかせて帰って来るからです。そして家にたどり着くや、外にまで漂うそのにおいにつられて、夢見る思いで玄間のドアを開けるでしょう。

荻窪おぎくぼ二丁目裏通り

どこかの窓から幸せそうな

カレーライスの匂いがいつか

僕の心を急かせてる(南こうせつ・「荻窪二丁目」)

このカレーはもちろん、インドカレーではありません。ありふれた日本のカレーです。でも、あたたかく、心がなごみます。そして、日本人の心をとらえて離さないカレーこそは、みんなが喜ぶ「マンダラの料理」です。

マンダラの料理

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令和2年8月31日

 

皆様は信じないと思いますが、実は私はインドカレーの名手(!)で、かなりの研究をして来ました。もし僧侶をやめたら(もちろん、やめませんが)、インドカレーの専門店をやっていく自信さえあるのです。このことは味にうるさい友人やご信徒の皆様が太鼓判たいこばんを押すところで、決して誇張ではありません。

もちろん、ここでいうインドカレーは、インスタントルーをポチャと落とす日本のカレーではありません。日本のカレーは小麦粉でとろみを出すのりのような舌ざわりで、お世辞にも「インドカレー」とはいえません(失礼!)。インドカレーは野菜やヨーグルトによってとろみを出すので、サラッとしてしかもコクがあり、夢幻ともいえる香りに特徴があるのです。

講釈をしましょう。そもそもインド人は、過酷な熱帯気候に耐えるため、体温を下げる食事が必要でした。そこでスパイスを豊富に使い、発汗させて涼しくなるカレー料理が伝統食となったのです。したがって、インドには〝カレー粉〟という食材はありません。その家のスパイスはその家の好みによって、石臼でくだきながら調合するからです。

十八世紀の昔、インドを植民地支配していたイギリスがこれを本国に持ち帰りました。そしてインド人とはまったく発想を変えて、西洋料理の手法から小麦粉でとろみを出したのです。日本には明治時代にそのイギリスから伝わりましたが、今日のような「カレーライス(あるいはライスカレー)」として普及しはじめたのは大正時代からでした。

本場の国々を除けば、日本人ほどカレーの好きな国民はいません。私も子供の頃から何とかおいしいカレーを作ろうと、とぼしい食材で工夫をしました。しかし、どのような工夫を重ねようと、本場の味を知らなければ作りようがありません。上京しておいしいカレーには出会いましたが、まだインドカレーまではたどり着きませんでした。

ところが十代の終わりにアジアの各地を訪れ、はじめて本場のカレーに出会いました。そして、私のカレーに対する概念が一変しました。カレーとはまさに香りであることを知りました。一にスパイス、二にスパイスで、辛みはどうにでもなるのです。だから、辛みがなくてもカレーの香りがすることも知りました。

やがて私は真言密教の僧侶となりましたが、ますますカレーにはこだわるようになりました。なぜなら、カレーこそはマンダラの教えそのものだからです。酸味・苦味・甘味・辛味・塩味の五味が融合ゆうごうするカレーは、諸仏諸尊が融合するマンダラにも等しいからです。つまり、五味が融合して香りが加わると、カレーという「マンダラの料理」になるということです。香りはすなわち、マンダラへの入壇にゅうだんのようなものでしょう。

もう余白がありません。私が作ったインドカレーをお見せしましょう(写真)。先日、炎天下で土木工事を手伝ってくださったお弟子さんに出したものです。カレーソースだけを盛って、具は好みでトッピングします。サラッとした舌ざわりで、サラッと汗が引きました。食欲をそそるこの香り、伝わりますか?

ご飯にまつわる言い伝え

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令和2年7月22日

 

昨日は「食事作法じきじさほう」についてお話をしました。こうした作法によって、仏教は食事の大切さをいかにして教えて来たかがわかりましたでしょうか。

ところで、私はこれまで、「この世で一番おいしいものはご飯です」と、どれほどお伝えして来たかわかりません。ご飯は特別な主張などしません。いたって平凡です。目立ちません。それなのに、一生つき合っても飽きません。一日だって、忘れることはありません。そして、どんな料理にもなり、どんな料理にも合い、どんな料理にも合わせられます。仮にたとえても、こんな人物がこの世にいるでしょうか。このことは、法話で何度も語り、本にも書きました。

私はお百姓ひゃくしょうの子として生まれ、幼い頃から田植えや稲狩りをして育ちました。忙しい農繁期のうはんきなどは、学校を休んでまでも手伝ったものです。だから、お米を収穫するまでの労働がどれほどのものであるかは、よくわかっています。米一粒が汗一粒でした。また、〈米〉という字は〝八十八〟と書きます。つまり、お百姓が八十八回もの手間をかけて育てたという意味です。それだけに、秋に収穫したピカピカの新米をいただく時は、家族一同で涙を流さんばかりに喜んだものでした。

お米は単なる食べ物ではありません。天照皇大神や氏神さまに献じ、仏さまが宿るとされる尊い供え物です。昔のお百姓は苦労して作ったお米も年貢ねんぐに取り立てられ、自分たちはなかなか口にすることができませんでした。私は毎日お護摩を修し、飯食おんじき(お米)をその炎に献じています。しかしお大師さまの頃、お護摩に飯食を献ずるということは、黄金を献ずるにも等しかったのではないでしょうか。それほど貴重な供え物であったはずです。

それだけに、たとえ迷信とは思っても、日本人はお米にまつわるさまざまな言い伝えをして来たのです。いくつかは、皆様もご存知のはずです。

「ご飯をこぼすと目がつぶれる」は、それだけ大切にいただきなさいという子供へのしつけでした。「ご飯を食べて横になると牛になる」は、これも行儀の悪さに対する躾けでした。牛は反芻胃はんすういなので、食べたものを口にもどしやすくするために横になります。牛にとっては当然のことですが、人が同じことをしてはいけません。「ご飯茶碗をたたくと餓鬼がきになる」は、早く食べたい、もっと食べたいという貪欲どんよくさを戒める言葉でした。貪欲な人は布施をしませんから、貧乏になり、食べられない胃腸の病気になり、餓鬼になるのです。これは迷信ではなく、本当のことです。「朝ご飯に味噌汁をかけて食べると出世しない」は、朝からゆっくりと食べられないような人は不作法でもありますが、余裕がない、計画性がない、だから出世しないとみなされたのです。さあ、どうでしょうか。

続続・日本人の食事

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令和2年3月15日

 

現代の日本人はペットボトルを持ち歩き、常に冷たい水やお茶を飲んでいます。会議や集会に出れば、テーブルにはさらに別のペットボトルが置かれています。そして、医者も栄養士も「水分をとりなさい」と言います。一日二リットルが理想だというのです。朝に目覚めれば冷たい水をまず一杯、夜の就寝前にまた一杯、夜中にトイレに起きれば不足したその水分をまた一杯です。本当に必要な水分であるのかは、多いに疑問です。

ペットボトルがそこに〝ある〟から飲むのです。あるいは、せっかく買ったのにもったいないから飲むのです。昔の日本人なら、夏でも急須きゅうすてた温かいお茶を、梅干しなどと共にいただきました。だから、水分がしっかりと細胞内に吸収され、熱中症になどなりませんでした。

また、夏野菜や南方の果物といった体を冷やす食品が、一年中食卓にのぼります。しかも、夏になればクーラーを使いますから、体はますます冷えていきます。これではいくら水分をとっても細胞には吸収されません。漢方でいう〈水毒〉の症状です。水分信仰にはこんな落とし穴があることを知らねばなりません。

もう一つ気になるのが減塩信仰です。いまスーパーに行けば、減塩味噌みそと減塩醤油しょうゆのオンパレードです。まるで「塩分が日本人を滅ぼす」と言わんばかりです。それでいながら、高血圧の人口はいっこうに減りません。これはいったい、どうしてなのでしょうか。

そもそも病状というのは、たった一つの要因で語られるものではないのです。年齢・体質・遺伝・運動・食事・ストレスなどが、さまざまに関わることは当然のことです。むしろ、わずか数グラムの塩分を減らすためのストレスの方が高血圧を呼んでいるのかも知れません。それに、いま販売されている醤油のほとんどは、脱脂加工大豆(油をしぼった残りカス)から作られています。醤油本来の酵素が働きませんから、ますます高血圧を呼ぶことになります。

塩は大切なミネラルです。問題なのは人工的に合成された食塩(塩化ナトリュウム)であって、海水を天日干てんひぼしにした自然塩ならさほど気にする必要はありません。それに、体温を上げるのも塩のはたらきです。体を冷やす食事や水分と食塩の相互関係が、日本人の体温を下げています。特に若い女性には35度代、まれには34度代までいます。これでは赤ちゃんを産めません。妊娠しない女性が多いのも当然のことです。

昔の僧侶は真冬でも素足で過ごしました。自然な発酵食品や塩をしっかりとっていたからです。これからは、体温を上げる医学や栄養学が重要視されるべきなのです。

続・日本人の食事

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令和2年3月11日

 

私が小学校に入った頃でしたでしょうか、日本中に妙な風評が立ちました。

それは、「ご飯を食べるとバカになるから、パンを食べなさい」というものでした。同時に、「『味の素』をとると頭がよくなる」というものまでありました。思い出す年代の方もいらっしゃるのではないでしょうか。現代からすればとんだお笑いぐさですが、当時の日本人は大まじめで受け取りました。本当に信じていたのです。

それからしばらくして、今度は「タンパク質が足りないよ!」というテレビCMが一世を風靡ふうびしました。たしか、クレージーキャッツの谷啓たにけいさんの出演だったと記憶しています。それがやがて「肉を食べなければ体力がつかない」という信仰まで生み出しました。

これらの社会現象には、戦争に敗れた日本がアメリカから大量の小麦粉(パン)や石油(『味の素』は当時、石油から作られていました)、また肉類(タンパク質)を輸入しなけらばならなかった政治的な背景がありました。そして、肉の信仰を決定的にしたのが昭和39年の東京オリンピックでした。体の小さい日本人は、筋肉モリモリの外国人に対して大きなコンプレックスをいだいたからです。特にお家芸の柔道では、そびえるような巨体のヘーシンク選手(オランダ)に敗れたことが、国民に大きなショックを与えました。

では、改めて考えてみましょう。ご飯を食べると本当にバカになるでしょうか。『味の素』で本当に頭がよくなるでしょうか。肉を食べなければ体力がつかないというのなら、昔の日本人が一汁一菜でも重労働に耐え得たのはなぜでしょうか。馬は草やニンジンばかり食べていても、あれだけの〝馬力〟があります。パンダは竹や笹ばかり食べていても、あれだけの脂肪を温存しています。そして体の小さい日本人が、今なお世界一の長寿国です。体力とは何をもって尺度とするか、それはさまざまであることを知るべきです。オリンピック競技に勝つことばかりが体力ではないのです。腸の長い日本人には、外国人とは違った和食が合うことはいうまでもありません。

現代の日本人に、特に若い方に一汁一菜の生活はできません。それでもご飯を食べるとバカになるとも、『味の素』で頭がよくなるとも思っていません。だから「肉を食べなければ体力がつかない」という信仰からも、そろそろ脱却すべきなのです。たまに食べる、少しは食べるくらいが、ちょうどよいのではないでしょうか。日本人はやはり、動物性タンパク質は魚介類を中心にすべきだと思うのです。

昔から僧侶は長命だといわれますが、ご飯と共に味噌・納豆・豆腐などの植物性タンパク質で健康を維持してきたのです。もちろん、漬物つけものなどの発酵食品も重んじました。そして腹から声を出して読経し、仏教について思索しさくを重ね、托鉢たくはつ巡礼じゅんれいでよく歩くことにその秘密があったのです。このお話はさらに続けます。

日本人の食事

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令和2年3月10日

 

二十代の頃、玄米菜食(マクロビオテック)に熱心な友人がおり、彼らの集会や専門のレストランなどにも同行しました。また各地の断食だんじき道場や健康道場にも入門し、経験を重ねました。最近では糖質制限食や低糖質食(ローカーボ)なども、自分で体験してみました。そのほか、食事や健康法に関する著作はかなり読みましたから、この分野については相当に詳しい方だと思っています。

食事についていま考えていることは、あまり片寄ってはいけないということ、その土地でとれた季節のものを中心に楽しくいただくということ、そして日本人はやはり伝統の和食を中心にすべきだという点です。実は玄米菜食にこだわっている人は、顔ツヤのよくない人が多いのです。それはあれもダメこれもダメと、食事に対する偏見へんけんがあまりにも強いからです。食事は楽しく、時間をかけていただくことが大切です。よくみなさいといっても、玄米を口に入れるやはしを置き、全員が無言で、ひたすら百回を噛み続ける様子は異常としかいいようがありません。

よく地中海料理を食べている人たちが長命なのは、オリーブオイルによるものだといいます。しかし私は、赤ワイン(リスベラトロール)や新鮮な魚介類(DHA・EPA)によるところが大きいと思いますし、楽しくおしゃべりをしながら何時間もかけて楽しむところにその理由があると考えています。昔の日本では食事中に話をすると、親からしかられました。禅寺ぜんでら雲水うんすい(修行僧)ならともかく、これは日本人のしきたりとしては、めずらしく悪い一面が出ていたからです。

しかし、伝統の和食は理想の食事だと思います。日本人はやはりご飯をしっかりと食べるべきなのです。きつい肉体労働をするとわかりますが、パンやめん類といった小麦粉食では力が出ません。極端な糖質制限食も脂肪は落ちますが、疲れやすくなって力が出ません。日本人にとってご飯による糖質は、最も大切な栄養素だと思います。「仏飯ぶっぱん」ともいい、「舎利しゃり」ともいうでしょう。つまり、ご飯は仏さまそのものなのです。

また昔の日本人はヨーグルトを知らずとも、味噌みそ醤油しょうゆ梅干うめぼし漬物つけもの納豆なっとうといった発酵食品(植物性乳酸菌)によって腸内環境を調えていたのです。日本人は魚介類を加えた和食を中心に、たまには肉類を加えるほどがよいのではないでしょうか。このお話は明日も続けます。

思い出の料理人

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令和2年2月27日

 

越後えちごの良寛さまは、きらいなものが三つあるとして、「歌よみの歌、料理人の料理、書家の書」をあげています。これは要するに、技術ばかりが目立ったプロのものより、素人しろうとが持つ素朴そぼくな境地のすばらしさをたたえたもので、独特の人生観を述べたものです。もちろん、プロの技術をまったく否定しているとも思えません。

たしかに、良寛さまの歌や書は、歌人や書家ものとは違った格別な味があります。特に書は、本場の中国書道史には類例のない素人くさいものです。しかし、書家にはないその味わいは、日本書道史に異彩を放っています。私も長岡市島崎の木村邸(良寛さま終焉しゅうえんの地)でその真筆に触れ、打ちふるえるような感動を覚えた経験があります。

このような思案や経験を重ねたせいなのか、私は家庭的な料理が好きで、今ではほとんど外食すらしません。自分が作ったもので、まずまず満足しています。

しかし、そんな私にも忘れられない料理人がおり、思い出してはその味を追想しています。その料理人とは京都大徳寺門前の紫野和久傳むらさきのわくでんにいた中村茂雄氏のことで、まだ若い方ではありましたが、彼の典座てんぞ料理(精進料理)は廉価れんかでありながらまさに絶品でした。自ら山野を歩いては食材を求め、その盛りつけも簡素を極めました。京都の懐石料理は花や紅葉を添え、美しく飾ります。しかし、中村氏は厳選した食器にだだ料理そのものを盛るばかりで、つまり野球にたとえるなら常に直球勝負でした。京都の水と昆布との相性の良さも、私は中村氏の料理から知りました。

その中村氏が昨年七月、突然の病気で帰らぬ人となったことを奥様より知らされました。二年前、高台寺に自分のお店を持ち、これからという時であったことが悔やまれてなりません。寺で回向を重ね、冥福をお祈りしています。私にとって、唯一の「思い出の料理人」でした。

蕎麦を楽しむ

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令和2年2月21日

 

今日は寺に集まった方々と、蕎麦そばを食べました。

私の郷里(栃木県の農村)ではワサビがありません。そこで、きのこ汁やけんちん汁で食べたものでした。いま私たちが食べている蕎麦は、江戸時代には「蕎麦切そばきり」と呼ばれ、異説もありますが木曽の本山宿もとやまじゅくが発祥地とされています。友人の寺が本山宿に近く、案内していただいたことがあります。つまり、それまでの蕎麦は「蕎麦がき」で食べていたのです。また、僧侶が山に入る時、蕎麦粉そばこを持参して、それを水で溶いて常食していました。

私は子供の頃からの味なので、いつもキノコ汁で食べています。料理は職人くささがなく、素人風しろうとふうであることが大切です。プロの味は、時おり外食で楽しむ方がよいでしょう。今日も私が素人風に作りました。

ところで、食事はむ音や食器の音を立てないのがマナーでありながら、蕎麦ばかりはズルズルッと音を立ててよいことになっています。皆様はこの理由がわかりますでしょうか。

実は、蕎麦の醍醐だいごみ味はかおりとのどごしにあるからなのです。まず、最初はつゆを付けずにゆっくりと香りを楽しんで食べます。それから、三分の一ほどをつゆに付けて、ズルズルッと一気に喉ごしを味わいます。蕎麦はうどんほど太くはなく、中華めんのようにちぢれてもいません。だから、音を立てて素早すばやく口に入れないと、つゆの味が台なしになるのです。また、素早く口に入れることで空気も口の中に入り、それが鼻にぬける時に蕎麦の香りが味わえるという理由もあります。

さて、今日は出来あがった蕎麦を写真に撮り、このブログを書く予定でした。ところが、何と、あまりのおいしさに、写真のことなどすっかり忘れて〝一気に〟食べてしまいました。写真のことを思い出したのは、すでに全部を平らげた後のことでした(写真)。

ご覧のとおり、もはやキノコ汁すら残っていません。この食卓のまわりに、私の蕎麦にありついた大食漢たいしょくかんたちが笑っています。大変に、大変に失礼しました。次回は、私の蕎麦をしっかりと写真に撮りますからね。ゴメンナサイ。

小食のすすめ

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令和2年1月27日

 

健康のためには大食は禁物です。特に頭脳思考の仕事には、小食が大切です。そのことを昨日のブログに書きましたが、さらに学説を加えてお話しましょう。

まず、アメリカ・エール大学のトーマス・ホーバス博士はお腹がすいている時こそ、胃が分泌する飢餓きがホルモンのグレリンが脳の働きを促進すると発表しています。またスペインの養老院で、1800キロカロリーの食事を毎日与えたグループと、一日おきに断食させたグループを比べてみたところ、後者の方が圧倒的に長命であったと発表しました。

こうした事実は動物実験でも明らかです。同じアメリカ・ウィンスコンシン大学のリチャード・ワインドルック教授と国立老化研究所のフェリペ・シェラ博士らはアカゲザル76匹を、何と20年間にわたって食事カロリーの追跡調査をしました。その結果、低カロリー食を与えた群れは心臓疾患が少なく、脳も健康で糖尿病もなかったと発表しています。また、カリフォルニア大学のマーク・ヘラースタイン博士らは、ネズミの摂取カロリーを5パーセント減らすだけで、大幅に寿命が延びることも証明しました。カロリーを制限すると、細胞分裂が遅くなるので、がんの増殖ぞうしょくも抑えられるというのです。

皆様はこの逆説を、どのように解釈しますでしょうか。まさに、小食こそは寿命を延ばし、病気を予防し、頭脳を明晰めいせきにしてボケを防ぐのです。

さらに断食まですると、その効果はてきめんです。断食を取り入れた病院や健康施設で肌が若くなり、色つやもよくなり、難病を克服した例は数知れません。私も若い頃に八千枚護摩はっせんまいごま(断食を加えた荒行)に明け暮れましたので、その効果がよく理解できます。体が軽くなり、頭脳も感覚もえました。お寺の一階にいても、三階でどんな料理を作っているかさえわかりました。

どうか皆様、飽食の時代であればこそ、小食の効能を見直してください。もしかしたら、人が一生に食べる量は決まっているのかも知れません。その量を食べ尽くせば、もはや生きる寿命も尽きるのです。きっと、そうです。

続・なべ料理

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令和元年10月6日

 

なべ料理の一つに〈ちゃんこ鍋〉があります。実は、お相撲すもうさんのちゃんこ鍋のことで、なつかしい思い出があります。

私が四十代の頃、今は解散した押尾川部屋おしおがわべや(東京・江東区)を何度も訪ね、よくちゃんこ鍋をご馳走ちそうになりました。相撲界きっての歌の名手である大至だいしぜきと親しかったからです。お相撲さんたちは朝稽古あさげいこの後、朝食と昼食をねてちゃんこ鍋を食べます。押尾川部屋のちゃんこ鍋はなかなかの評判で、そのレシピが本になって出版されたほどでした。

そもそもお相撲さんがなぜちゃんこ鍋を食べるのかといいますと、一度に大量の調理が可能なこと、肉や魚のほかに野菜も多くとれること、加熱しているので食中毒の心配がないこと、後の洗い物が少ないことなどがその理由です。しかし何よりも、親方と一緒いっしょに同じ鍋を食べることで、部屋の中に一体感が生まれるからなのです。そもそも「ちゃんこ」という呼び名は、親方という父(ちゃん)と弟子という子供(こ)を合わせた用語なのです。

ちゃんこ鍋をつくるのは、〈ちゃんこ番〉という入門したてのお相撲さんです。彼らは先輩たちが食べる後ろに立って、お代わりを給仕します。ご飯やもちの量も半端ではありません。でも、ちゃんこ鍋を食べるからお相撲さんの筋肉がつくられるのです。お相撲さんの体は、内側が筋肉で外側が脂肪です。それでも、体脂肪率は10パーセントに過ぎません。あのような巨体でも体が柔らかく、100メートルを12秒台で走れます。土俵から落ちても、めったにケガをしません。これがちゃんこ鍋のすごいところです。

だから、ちゃんこ鍋をしっかり食べないと、お相撲さんの体にはなれません。また、ちゃんこ鍋に慣れない外国からの門人には、ケチャップやキムチを加えて、無理にでも食べさせます。

なべ料理に対する私のこだわりは、こんな思い出から定着しました。朝稽古の後にご馳走になった押尾川部屋のちゃんこ鍋を、忘れることはありません。

山路天酬密教私塾

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