思い出の料理人

令和2年2月27日

越後えちごの良寛さまは、嫌きらいなものが三つあるとして、「歌よみの歌、料理人の料理、書家の書」をあげています。これは要するに、技術ばかりが目立ったプロのものより、素人しろうとが持つ素朴そぼくな境地のすばらしさを讃たたえたもので、独特の人生観を述べたものです。もちろん、プロの技術をまったく否定しているとも思えません。

たしかに、良寛さまの歌や書は、歌人や書家ものとは違った格別な味があります。特に書は、本場の中国書道史には類例のない素人くさいものです。しかし、書家にはないその味わいは、日本書道史に異彩を放っています。私も長岡市島崎の木村邸（良寛さま終焉しゅうえんの地）でその真筆に触れ、打ち震ふるえるような感動を覚えた経験があります。

このような思案や経験を重ねたせいなのか、私は家庭的な料理が好きで、今ではほとんど外食すらしません。自分が作ったもので、まずまず満足しています。

しかし、そんな私にも忘れられない料理人がおり、思い出してはその味を追想しています。その料理人とは京都大徳寺門前の紫野和久傳むらさきのわくでんにいた中村茂雄氏のことで、まだ若い方ではありましたが、彼の典座てんぞ料理（精進料理）は廉価れんかでありながらまさに絶品でした。自ら山野を歩いては食材を求め、その盛りつけも簡素を極めました。京都の懐石料理は花や紅葉を添え、美しく飾ります。しかし、中村氏は厳選した食器にだだ料理そのものを盛るばかりで、つまり野球にたとえるなら常に直球勝負でした。京都の水と昆布との相性の良さも、私は中村氏の料理から知りました。

その中村氏が昨年七月、突然の病気で帰らぬ人となったことを奥様より知らされました。二年前、高台寺に自分のお店を持ち、これからという時であったことが悔やまれてなりません。寺で回向を重ね、冥福をお祈りしています。私にとって、唯一の「思い出の料理人」でした。